Технология кулинарной продукции из не рыбных морепродуктов, раков и крабов.

Содержание

Введение 4

1. Особенности технологии приготовления не рыбных морепродуктов, раков и крабов 4

1.1 Место кулинарной продукции нерыбных морепродуктов, раков и крабов в современном меню 4

1.2. Классификация ассортимента и технология приготовления не рыбных морепродуктов, раков и крабов. Требования к качеству кулинарной продукции из не рыбных морепродуктов, раков и крабов 4

1.3. Правила подготовки сырья продуктов и полуфабрикатов для приготовления нерыбных морепродуктов, раков и крабов 4

2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Жульен из крабов с белыми грибами» 4

2.1. Технология приготовления фирменного блюда «Жульен из крабов с белыми грибами» 4

2.2. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда 4

2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качества 4

3. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Жульен из крабов с белыми грибами» 4

3.1. Составление рецептуры на форменное блюдо 4

Заключение 4

Список используемых источников 4

Приложение 1 4

Введение

За последние десятилетия в связи со стремительным ростом населения на нашей планете обостряется проблема обеспечения продовольствием все возрастающего количества людей.

Определяющее значение морепродуктов в питании человека кроется в их небольшой калорийности и насыщенности питательными веществами. В диетическом питании используют в основном постную и умеренно жирную рыбу. В отдельные диеты включают слабосоленую (4-10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленую рыбу, количество соли в которой достигает 11-14 %, требуется предварительно вымачивать (7). Существуют и диеты, в рацион которых целенаправленно включаются жирная морская рыба, богатая ПНЖК (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб), и даже концентраты ПНЖК в виде биологически активных добавок.

Особую ценность представляют жиры морепродуктов. Они содержат много ненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в нормализации обмена веществ, в частности, в профилактике атеросклероза. Всем известно лечебное действие рыбьего жира при рахите и недостатке витаминов А и Д. А рыбий жир добывают из печени трески.

Морепродукты являются богатыми носителями макро- и особенно микроэлементов, а также витаминов. Причем в отношении микроэлементов морепродукты вне конкуренции, так как содержат их в 40-70 раз больше, чем наземные продукты. Соотношение белков, жиров, витаминов и микроэлементов к тому же в морепродуктах таково, что они наиболее благоприятны для усвоения организмом человека (7).

Но пищевая ценность — лишь часть достоинств даров моря. Как оказалось, в отличие от многих наземных продуктов питания, морепродукты обладают также ярко выраженным лечебно-профилактическим действием.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а также соответствовать требованиям.

С целью привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда.

Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Это обусловило актуальность выбранной темы.

Объект исследования – блюда из не рыбных морепродуктов, раков и крабов

Предмет исследования – процесс приготовления блюд из не рыбных морепродуктов, раков и крабов

Целью данной работы является – изучение технологии кулинарной продукции из не рыбных морепродуктов, раков и крабов.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- выявить особенности технологии приготовления не рыбных морепродуктов, раков и крабов,

- изучить технологию приготовления фирменного блюда «Жульена из крабов с белыми грибами»,

- составить технологическую документацию на фирменное блюдо «Жульена из крабов с белыми грибами»,

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда,

- рассчитать интегральный скор,

- составить технико-технологическую карту блюда «Жульен из крабов с белыми грибами».

Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком использованных источников, приложениями.