Технология приготовления горячих и холодных закусок из картофеля овощей и грибов

Введение

1. Особенности технологии приготовления закусок

1.1 Место закусок в современном мире

1.2. Классификация ассортимента и технология приготовления закусок. Требования к качеству готовых закусок

1.3. Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления закусок

2. Технология фирменной закуски

2.1. Изучение технологии приготовления фирменной закуски «Картофельный сюрприз»

2.2. Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменной закуски

2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменной закуски и формирующие ее качество

3. Составление технологической документации на фирменную закуску «Картофельный сюрприз»

3.1. Составление рецептуры на фирменную закуску «Картофельный сюрприз»

3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной закуски «Картофельный сюрприз». Расчет интегрального скора.

3.3 Составление технико-технологической карты на фирменную закуску «Картофельный сюрприз»

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Как правило, закуски претворяют обед или ужин. Закусками принято называть соленое, более или менее острое кушанье, которое оказывает возбуждающее действие на пищевые рецепторы, ем достигается вызывание аппетита. Для этих целее закуски и подаются на стол. В наши дни ассортиментный ряд закусок очень разнообразен. Это и отварное и жареное мясо , птица и рыба , различные паштеты, бутерброды и т.д..

Закуски можно классифицировать на холодные и горячие. К холодным закускам относится такие холодные блюда, в состав которого входит основной продукт, в котором в ограниченном количестве и ассортименте подается, а то и совершенно отсутствует гарнир. Так сложное кулинарное изделие одновременно может являться холодной закуской или холодным блюдом. Закуска, как правило, весу и объему меньше холодного блюда.

Пищевые достоинства и широкий ассортимент холодных блюд позволяют использовать их в современной кулинарии в виде основного блюда на завтрак , на ужин или в качестве дополнения в банкетном меню. Так, паштеты, заливные рыбу или мясо, можно включить в утреннее или вечернее меню, а холодные закуски с целью возбуждения аппетита: салаты, икру, сельдь с гарниром как в утреннее так в обеденное и вечернее меню.

Сокогонное действие закусок обусловлено слегка островатым или пикантным вкусом, интересным оформлением, естественной окраской продуктов, составляющих изделие. Закуски приготовленные из свежих овощей являются малокалорийными, богаты микроэлементами и витаминами, содержат минеральные соли и ценные органические кислоты. В зависимости от используемых продуктов колеблется калорийность закуски. Так блюда из зеленых салатов обладают наименьшей калорийностью (50-100 калорий). Далее следуют салаты мясные и рыбные, заправленные сметаной или майонезом (250-350 калорий).

Тема настоящей курсовой работы является в наши дни очень актуальной. Обосновывается это тем, что в последнее десятилетие индустрия общественного питания развивается очень стремительно. Предприятия общественного питания сегодня могут предложить своим посетителям богатый ассортимент блюд, в число которых непременно входят закуски. Разнообразие ассортиментного ряда предлагаемых блюд прежде всего зависит от места расположения, типа заведения, его класса, загрузки торгового зала, пропускной способности, наличия дополнительного сервиса и т.д.

Настоящая курсовая работа состоит из введения, трех глав и заключения. Сопровождается работа библиографическим списком и приложениями.

Введение раскрывает актуальность, определяет объект, предмет, цель и задачи настоящей курсовой работы, раскрывает ее практическую значимость.

В первой части рассматриваются вопросы о характеристике и месте холодных закусок в современной мировой кухне.

Во второй части рассмотрены теоретические аспекты технологии приготовления выбранной фирменной закуски. Изучен ассортимент инвентаря и оборудования, используемого для приготовления закусок. Так же уделяется внимание изучению процессов, происходящих при приготовлении фирменной закуски.

В третьей части производится разработка технической документации и рецептуры фирменной закуски.

В заключении подведены итоги курсовой работы, сформулированы окончательные выводы по рассматриваемой теме.