общественное питание в школьных столовых на 100 человек

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 2

ГЛАВА 1. КРАТКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СТОЛОВОЙ ШКОЛЫ № 7 Г. ВОТКИНСК. 4

1.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКОЛЫ № 7 4

1.2 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ 5

1.3. ПРОБЛЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 7

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА 12

2.1 ЦЕХОВАЯ СТРУКТУРА 12

2.2 МЯСНОЙ ЦЕХ 14

ГЛАВА 3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ 16

3.1 ГРАФИК РАБОТЫ ЗАЛА И ЕГО ПЛАНОВАЯ ЗАГРУЗКА 16

3.2 РАСЧЕТ БЛЮД В МЕНЮ 20

3.3 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29

Введение

Тема курсовой работы «Организация работы школьной столовой на 100 мест» актуальна, потому что с помощью предприятий общественного питания можно организовать в учебных заведениях. Развитие общественного питания:

• Достигает значительной экономии в социальной работе за счет более эффективного использования оборудования, сырья и материалов;

• обеспечивает рабочих и служащих горячим питанием в течение рабочего дня, что повышает их работоспособность и поддерживает их здоровье;

• дает возможность организовать сбалансированное питание в детских учреждениях и учебных заведениях (2).

Суть организации производства заключается в создании условий, гарантирующих бесперебойную работу технологического процесса приготовления блюд.

Чтобы процесс производства в подразделениях общественного питания был успешным, необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• Производственные мощности должны разрабатываться в ходе технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, точка общественного питания должна быть расположена ближе к складу, при этом иметь удобную связь с поставщиками сырья для производства пищи;

• обеспечить поток производства и согласованность технологических процессов;

• правильно расположить оборудование;

• обеспечить рабочее место необходимым оборудованием, инвентарем и приборами;

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средними доходами. Организация работы производства общественного питания основана на трех осях.

Первая разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на основе имеющихся научных данных, создание кулинарных изделий для населения экологически неблагополучных районов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (3).

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при их переработке в предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработка ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление - разработка и совершенствование технологий восстановления для разных групп населения. Он предназначен для разработки технологий производства пищевых продуктов для лечебных, профилактических и лечебных целей путем добавления биологически активных и других веществ, продуктов для предприятий быстрого питания, а также долгосрочных кулинарных продуктов (1).

Целью курсовой работы "Организация работы школьной столовой на 100 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.

Предмет исследования: организация работы школьной столовой

Объект исследования: Школа № 7 города Воткинск УР

Задачи, поставленные в курсовой работе:

1. охарактеризовать проектируемый проект - столовую,

2. разработать календарь загрузки для зоны продаж,

3. рассчитать сырье, необходимое для меню,.