доработка к 125769

Содержание

Введение 3

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

47.1. Описание исследуемого предприятия 5

47.2. Управление предприятием общественного питания 6

47.3. Характеристика структурного подразделения 9

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения 14

2.1. Расчет количества потребителей Организация работы холодного цеха ресторана 14

2.2.Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению 15

2.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 16

2.4. Расчет горячих и холодных напитков. Мучных, кондитекрских и булочных изделий 17

2.5. Составление плана-меню предприятия 17

2.6.Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 19

2.7. Расчет численности работников производства и составление графиков выхода на работу 20

3. Оценка эффективности работы структурного подразделения 22

4. ведение учетно-отчетной документации 22

4.1. Разработка технико-технологических карт

4.2. Разработка калькуляционных карточек на продукцию 24

4.3. Составление документов по движению продуктов в предприятии питания 25

Заключение 26

Список использованной литературы 28

Приложения

Введение

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Современные мировые тенденции диктуют не новые, но давно забытые правила организации досуга и отдыха. Сейчас культивируется не только здоровое, но и вкусное питание. Поэтому многие посетители заказывают полезные и диетические салаты и закуски. Это подчеркивает актуальность выбранной темы, так как кухня современного и прибыльного ресторана должна правильно организовать и наладить работу холодного цеха.

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Целью курсовой работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции в ресторане. Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

- дать характеристику предприятия общественного питания и структурного подразделения

- оценить управление предприятием общественного питания

- описать организацию работы данного подразделения;

- рассчитать количество потребителей;

- определить количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации;

- произвести разбивку блюд по ассортименту;

- рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

- составить расчетное меню предприятия;

- составить план-меню;

- рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала;

- произвести подбор технологического оборудования;

- произвести расчеты площади холодного цеха, численности работников холодного цеха, составить график выхода на работу;

- предоставить учетно-отчетную документацию.

Предметом исследования является холодный цех.

Объект исследования – холодный цех ресторана «The Taste».

Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, трех частей, заключения и библиографического списка.