Проектирование горячего цеха закусочной на 75 мест

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………5

1. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………………..6

1.1. Составляющие концепции предприятия………………………………….7

2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………………………………....13

2.1. Производственная программа горячего (специализированного) цеха...13

2.2. Расчет численности работников цеха……………………………………15

2.3. Расчет технологического оборудования цеха………………………...17

2.3.1. Механическое оборудование……………………………………...17

2.3.2. Тепловое оборудование……………………………………………23

2.3.3. Холодильное оборудование………………………………………24

2.3.4. Вспомогательное (нейтральное) оборудование…………………25

2.3.5. Раздаточное оборудование……………………………………….25

2.4. Расчет площади горячего (специализированного) цеха……………..26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..29

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….31

Приложение А СПЕЦИФИКАЦИЯ………………………………………...31

Приложение Б Сырьевая ведомость………………………………………..32

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание предполагает собою сферу народного хозяйства, базу каковой составляют компании, какие характеризуются единством форм компании производства и сервиса покупателей и отличающиеся согласно типам, специализации. Поднятие значимости общепита в удовлетворение нужд населения; увеличение уровня индустриализации отрасли; усовершенствование обеспечения горячим питанием согласно участку работы и учебы работников, служащих, обучающихся всех типов учебных учреждений; увеличение сети компаний общепита, повышение культуры сервиса населения – все без исключения это считается главными задачами, стоящими пред областью общепита. С целью эффективного развития сферы необходимо выполнять данные задачи, что считается залогом эффективного её развития.

Решение данных вопросов требует последующего расширения и укрепления материально – технической базы сферы, оптимального размещения сети компаний общепита, постройки новых, отвечающих нынешним условиям компаний и реконструкции и технологического перевооружения функционирующих столовых, кафе-бар, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общепита подразумевает его последующее совместная работа с отраслями пищевой индустрии, перерабатывающими сырьевые материалы и производящими продукты питания, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается кроме того формирование и усовершенствование производства внутри сферы.

Развитие предприятий общепита непосредственно сопряжено с уровнем формирования пищевой промышленности, достижениями в сфере формирования новых технологий и оборудования. По этой причине с целью увеличения условий и производительности работы необходимо использовать в производствах наиболее новые и улучшенные типы оборудования.