технология приготовления мясо птицы и кролика

Оглавление

Введение 3

1. Особенности технологии приготовления мясо птицы и кролика 4

1.1 Место мяса птицы и кролика в современном меню 4

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления мяса птицы и кролика. Требования к качеству мяса птицы и кролика 4

1.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мяса птицы и кролика 4

2. Разработка технологии приготовления фирменного блюда «Бефстроганов из кролика с брокколи и миндалем » 4

2.1 Технология фирменного блюда 4

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда из мясо птицы и кролика 4

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качества 4

3. Составления технологической документации на блюдо «Бефстроганов» из кролика с брокколи и миндалем 4

3.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо « Бефстроганов из кролика и миндалем» 4

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Расчет интегрального скора 4

3.3 Составление технико-технологической карты блюда 4

Заключение 4

Список использованных источников 4

Введение

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире.

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

Диетическое блюдо из крольчатины по своим вкусовым качествам превосходит многие сорта мяса. Его рекомендуют включать в рацион детей, пожилых людей и худеющих. Мясо кролика богато ценным белком, который необходим для построения мышечной ткани спортсменов.

Мясо кролика относится к белым сортам. Оно является нежным, мягким и сочным. Ввиду низкой калорийности продукт считается диетическим. По пищевым качествам крольчатина значительно превосходит курятину, говядину и свинину.

Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Цель работы – изучить технологию приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.

Согласно цели работы рассмотрим следующие задачи:

-Рассмотреть значение продукции из мяса птицы и кролика в питании человека.

-Изучить классификацию и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы и кролика.

-Представить технологию приготовления фирменного блюда «Бефстроганов» из кролика с броколли и миндалем.

-Перечислить инвентарь , посуду и оборудование применяемое а процессе приготовления блюда.

-Изучить порядок составления рецептур на фирменное блюдо.

-Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда «Бефстроганов» из кролика с броколли и миндалем.