Разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд из птицы на примере производства ООО"Манго

Содержание

Введение 3

1. Характеристика кулинарной продукции 5

2. Разработка технологии производства 11

2.1 Характеристика сырья 11

2.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда 17

2.3 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда 20

3.Оценка пищевой ценности 25

3.1 Расчет пищевой ценности фирменного блюда. 25

3.2 Оценка пищевой ценности 30

4.Контроль качества сырья, готового фирменного блюда 32

5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 34

5.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда. 34

5.2 Разработка технологической карты фирменного блюда. 35

6. Характеристика предприятия 36

Заключение 38

Список используемой литературы 40

Приложения 43

Приложение А Технико-технологическая карта 43

Приложение Б Технологическая карта 46

Приложение В Фотографии 50

Введение

Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены задачи по обеспечению возрастающих потребностей населения в мясе и доведение уровня производства мяса птицы и продукции из него до уровня потребления сравнимого с развитыми европейскими странами (11).

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Повышение качества продукции – одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества – совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

На российском рынке продуктов питания полуфабрикаты из мяса птицы являются лидерами мясного сегмента и демонстрируют стабильную динамику роста.

Современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению: натуральные и рубленые полуфабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к расширению ассортимента блюд из мяса птицы.

Рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсового проекта.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- дать организационную характеристику предприятия на примере ООО «Манго»;

- изучить ассортимент сложных горячих блюд из птицы;

- произвести расчет пищевой ценности фирменного блюда из птицы;

-разработать нормативно-технологическую документацию на кулинарную продукцию из птицы.