Разработка фирменных рецептур блюд из говядины с учётом традиций европейской кухни

Введение 3

1.Характеристика кулинарной продукции из мяса 4

2. Разработка технологии производства сложной кулинарной продукции из говядины 4

2.1 Характеристика сырья для производства блюда из говядины 4

2.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда 4

3.Оценка пищевой ценности 4

3.1 Расчет пищевой ценности фирменного блюда 4

3.2 Оценка пищевой ценности 4

4. Контроль качества сырья, готового фирменного блюда 4

5.Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 4

5.1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда 4

5.2. Разработка технологической карты фирменного блюда 4

Заключение 4

Список используемой литературы 4

Тему, выбранную для написания работы, можно сегодня назвать очень актуальной. Обосновывается это необходимостью поддержания конкурентоспособности современных предприятий общественного питания и расширения ряда услуг, оказываемых населению. В современных условиях, появляется все большее число специализированных предприятий общественного питания предлагающих продукцию из мяса (шашлычные, блинные, пельменные и т.д.).

Немаловажным фактом является тот факт, что сегодня существует ряд актуальных проблем, которые можно решить при помощи изучения и корректировки (изменения) организационной структуры предприятий, применения новых технологий приготовления пищи и расширения ассортиментного ряда сложной кулинарной продукции.

Целью исследования настоящей работы является изучение вопросов организационной структуры и функционирования предприятия общественного питания

Объектом изучения работы является сложное кулинарное изделие из говядины.

Предметом исследования настоящей работы являются основные процессы организационные и технологические, сопровождающие процесс приготовления выбранного объекта изучения .

В качестве материалов для написания работы использован большой объем справочной и учебной литературы, документы действующего законодательства, официальные данные организации. Список использованных источников насчитывает около 30 изданий. Данные источники можно классифицировать по тематике.

Учебная и научная литература в основном была использована при написании 1 и 3 глав настоящей работы. Учебная и научная литература по данным вопросам содержит большой объем информации, позволяющий в полном объеме раскрыть сущность изучаемых вопросов.

В качестве справочного материала для написания настоящей работы были использованы: Существующие справочники повара и готовые сборники рецептур различных авторов.

В работе использована нормативно – правовая литература. Основное использование регламентирующих актов действующего законодательства можно все таки отнести к написанию первой и третьей частей работы.

Основополагающими нормативными документами современности можно назвать существующие ГОСты и стандарты.

Так же в ходе написания настоящей курсовой работы будут осуществлены практические расчеты (составление расчетного меню, технико-технологической карты, сырьевой ведомости и т.д.) .

Задачами выполнения курсовой работы являются:

 обоснование актуальности темы курсовой работы;

 углубление, систематизация и закрепление знаний студентов в области организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 применение полученных теоретических знаний и практических навыков к решению задач, поставленных в курсовой работе;

 овладение навыками анализа теоретических и практических материалов

Настоящая работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Глава 1 «Характеристика кулинарной продукции из говядины» состоит содержит сведения о классификации сложной кулинарной продукции из мяса и ее ассортименте. Так же описаны особенности оформления и отпуска, охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства),

Глава 2 «Разработка технологии производства» включает в себя три параграфа содержащие сведения о организации технологических процессов по приготовлении сложной кулинарной продукции из говядины с учетом традиций европейской кухни, требованиях предъявляемых к качеству сырья, подбору технологического оборудования.

Глава 3 «Оценка пищевой ценности» включает в себя два параграфа позволяющие рассмотреть произведенные расчеты пищевой ценности и их оценки.

Глава 4 «Контроль качества сырья, готового блюда из говядины» содержит требования нормативной документации действующих на территории РФ стандартов.

Глава 5 «Разработка нормативной документации на фирменное блюдо из говядины» содержит два параграфа, позволяющих ознакомиться с разработанной сопроводительной документацией на сложную кулинарную продукцию из говядины, какими являются технико-технологическая и технологическая карта.

Все изученные и расчетные данные обработаны, структурированы и представлены в виде рисунков и таблиц. Работа сопровождается списком литературы и приложениями.